行行出狀元―畫坊餐酒館酒保孫培硯　酒吧裡溫柔的生活哲學

◎專業與智慧兼具的酒保

        自學生時代開始就對餐飲業有興趣的孫培硯，在退伍之後，選擇投入他的熱情所在，而在餐廳的吧台擔負一職。他說：「做餐飲業這行，同事間會有種凝聚力，我很喜歡這樣的感覺。」

        孫培硯介紹，吧台可以分成會碰到酒類的，以及不會碰到酒類的，而不會碰到酒類的吧台工作，多以製作咖啡為主。孫培硯就自身經驗，說明在餐廳中的吧台，與餐酒館、咖啡廳的吧台不一樣。他說：「如果是餐廳中的吧台，通常不會被著重，餐廳方面也不會投入那麼多的資源在吧台部分，因為餐廳以餐點為主角，吧台的工作比較像在為餐點做搭配。」

        餐廳與酒館、咖啡廳的這項落差，成為孫培硯想脫離餐廳，往更專業領域發展的契機。他在咖啡與調酒中，選擇以調酒作為自己的專業，並開始下功夫鑽研。當時畫坊餐酒館正好有個職缺，他就這樣接下了餐酒館的酒保工作。

        「年輕人的飲酒文化裡，慢慢地有調酒滲透。雖然一般人對酒的印象是『酒後亂性』，但其實沒那麼嚴重。」孫培硯說，「的確，喝酒會讓人情緒比較放鬆，因此也會比較感性。也許會有性情中人，喝酒後會比較大聲、無理，這時候你就需要一點處理人情世故的智慧。」

        孫培硯解釋，在處理不勝酒力的客人時，要既不讓對方難堪，又避免讓對方打擾到其他人。「我們這些職員就代表了店家，如果我們對他失禮，也許他下一次就不會來了。當然也有可能他是有背景的人，會帶人來鬧場。」孫培硯說。

        問及如何「智慧地」處理酒醉客人，孫培硯解釋：「如果這位客人和朋友一起來，我們會請他的朋友幫忙，讓他至少先離開這個場域，請朋友協助將他送回家。」那如果一個人來呢？「如果客人是一個人來，又喝醉的話，你當然可以拍拍他，對他說：『嘿，我們出去抽根菸吧』，再不動聲色地帶他離開店內。」說完，孫培硯笑道：「不過我們的餐酒館以調酒為主，如果要喝到醉酒的程度，可得花不少錢啊！」

◎一位不善交際的酒保

        酒保的形象，經常以「一邊調酒或擦拭酒杯，一邊和客人談笑風生」的形象出現，但孫培硯卻說：「其實我是一個不會交際的人。」

        不善交際的孫培硯到了餐酒館後，一直在學習如何與人相處，慢慢地，他升起一種感悟。「我逐漸發現，一群人中確實有些人非常善於交際，但那只是其中一種『面向』，在歡樂的場面，是不會有情感細緻的話語出現的，那些話可能踏進酒吧才會出現。」孫培硯說，比交際手腕更重要的，是一顆照顧人的心，有時候人需要展現柔軟的那一面，如果自己聆聽，對方就可以得到抒發。

        「很多酒保常講，Bartender（酒保）這個單字，可以拆成bar及tender。Tender可以解釋為溫柔，也可以解釋為照顧。當你坐在bar裡面，有一個tender這樣照顧你、共享你的心情，這不正是一個bartender在做的嗎？」孫培硯說，擁有善於理解他人的心，是很重要的事。

        除了是一位酒保，也肩負管理職的孫培硯，經常會在新人的教育上感到疲憊。「很多人想當Bartender，是因為他們覺得這份職業有光環。來酒吧工作的人想法不同，有些人想當帥氣的酒保，有些人想喝很多酒，但他們相同之處，在於經常忘記最基本的工作態度應該是什麼。」孫培硯說，「你應該負責、勤勞，但當這些人進到這個職業，發現跟他們的想像有所落差時，通常有兩種反應。一種是打退堂鼓，另一種是懶懶散散。」孫培硯每每需要不斷敦促這些只願意做自己喜歡的事的人，而經常被折騰得身心俱疲。

◎絕佳的記憶力與一心多用的能力

        酒保不僅只要懂得如何調酒，把客人的酒做好，還需要良好的記憶力。除了要記得哪位客人點了什麼酒，更多時候，是記住常客們的習慣，「唯有你記住了他們的習慣，他才會覺得自己在這裡是被照顧的、這個酒保是懂你的。」孫培硯說。

        此外，一心多用的能力也非常重要，為的是使自己及同事的工作更加完善。酒保也許前一秒在和客人聊非常感性的話題，但心裡還是需要留著一塊理性的角落，清楚知道自己此時此刻在做什麼。

        「表面上，你非常輕鬆地在聊天，但那些壓力還是在，腦子裡在轉的事非常多。」孫培硯解釋道，「因為你站在吧台，你需要照顧到外場的情況。有時候外場很忙，會忽略許多店內狀況。相反的，吧台的視野最好，我可以看到哪一桌應該需要點餐、哪一桌要加水、哪一桌需要收拾，當我觀察到這些狀況，我就能適時提醒外場同事。」

        酒保的工作時間異於常人，日夜顛倒的工作性質，常讓孫培硯的家人擔心他的健康狀況。「我習慣晚睡，所以這份工作對我來說影響不大，但家人當然會擔心工作環境的複雜，也擔心我會不會把身體搞壞。而且從我以前做餐飲業開始，休假就不固定，有任何節日都不能回家陪家人過節，要等到連假過完，其他人慢慢開業後，我才能回家。」孫培硯說，「雖然家人會少了一點過節的感覺，也見不到其他親戚朋友，會比較可惜一點，但我覺得這可以說是做喜歡工作的必要犧牲吧！」

◎每個人都各具色彩的調酒哲學

        關於調酒，酒保可以選擇照著配方調，也可以像廚師發想料理一樣，發想新的調酒，思考加入什麼食材或元素，會讓這杯調酒更有價值，並提升味道，產生新的味覺衝擊及創意。

        「以做菜來說，最頂尖的法式料理看起來簡單，但它其實一點也不簡單。它的不簡單在於食材的搭配、故事性，或繁複的香料做法。或許外表看來只是一條魚，加上一種醬料，但這個醬料的製作可能就包含了很多程序，這也讓你在品嚐這道料理時，有非常豐富的味覺層次。法式料理是很頂尖，也很具創意的。」孫培硯說，「我覺得拿飲料來比喻，調酒就和法式料理相同。大家自由搭配自己想加入的東西，裡頭有你的概念及想法，然後搭配上外觀呈現出的視覺效果，這三種元素放在一起創作，就產生了自己的風格。」

        每個人喜歡的事不一樣，涉略的生活也不一樣，將想法及概念濃縮成一杯調酒，放在客人面前時，他喝的不只是一杯酒。孫培硯稱客人喝的這杯酒為調酒人的「生活哲學」。

        「酒保這個工作最有趣的，莫過於各行各業的人來做酒保，都會有自己不同的樣貌。」孫培硯分享，自己在墾丁曾遇過一位酒保，這位酒保以前是從事生物科技相關行業，對動植物有很多了解。這位酒保當時在墾丁做社區總體營造，不僅認識墾丁當地環境，還會潛水，因此對海底生態很了解。後來，這位酒保開了間小店，做出了許多海洋系以及香草類的調酒。

        在畫坊餐酒館的日子，孫培硯不斷精進自己，學管理、學味道的搭配，也學藝術。學習管理是為了制定出更好的制度及員工福利，學習味道的搭配除了能更了解每一種酒的風味，也能對酒的品牌、歷史，有更深遠的了解，學藝術則與畫坊餐酒館的風格息息相關。

        「老闆喜歡作畫，希望這裡同時能成為他的作品展示空間，所以擺了很多他有自信的作品。」孫培硯說進入畫坊餐酒館前，他對藝術方面並沒有過多的接觸，但來到這裡工作後，竟也被渲染出幾分興趣，開始讀藝術類的書，了解許多畫家的作品、筆觸乃至作畫風格，有時客人點到以某作品命名的調酒時，還能順帶與客人提一兩句。

        孫培硯說：「也許客人會喜歡這個環境，以及這個環境帶給他的軟實力。感受畫的故事，就像感受一杯酒的故事一樣，那何不把這兩種元素加在一起，製作成一杯調酒，分享出去呢？」

【KTP U-News記者/中山大學 黃貞于 報導】